Globaltraveling : Ruffo Ibarra: récupérer le terrain


Cette semaine sur le podcast The Trip: le chef Ruffo Ibarra mène une nouvelle ère d'excellence culinaire à Tijuana.

Mot champ de maïs Cela signifie différentes choses selon l'endroit où vous vous trouvez dans les Amériques, mais à sa racine, c'est un système agricole, une combinaison simple et durable des Trois Sœurs: maïs, haricots et courges. Les haricots grimpent sur les tiges de maïs tandis que la citrouille ombrage le sol. Harmonie précolombienne pure. Bon pour la nutrition totale, bon pour récupérer les sols pauvres. Et c'est une métaphore infernale de ce qui se passe actuellement avec la scène culinaire en Basse-Californie.

Il y a eu beaucoup de terres pauvres à Tijuana au fil des ans. Même avant ces années où c'était une sorte de frontière avec Falloujah, l'une des villes les plus dangereuses de la terre, c'était une destination irrégulière pour manger et boire, surtout connue pour ses pilules bon marché et ses injections de tequila. Les tacos étaient toujours bons, mais le reste, même s'il était bon, était toujours négligé.

Maintenant, un nouveau milpa est en cours, un écosystème complémentaire de chefs, restaurateurs, producteurs et fournisseurs, brasseurs et fabricants, qui explique en partie pourquoi Tijuana a peu de chances de se réinventer et de devenir un choix de mode, Au moins parmi les éditeurs qui décident de telles choses, pour une destination mondiale supérieure cette année.

Wulfrano Ruiz, propriétaire des fermes de Cengrow dans la vallée voisine de Guadalupe, fait partie de ce milpa. La fleur électrique qui pousse, avec la moutarde japonaise et les étonnants piments qui poussent à l'ombre des figuiers, font partie du champ de maïs. Et aussi les chefs qui ont mis ces ingrédients dans l'assiette, en tant qu'invité de l'épisode de cette semaine, Ruffo Ibarra, qui a surmonté la tragédie personnelle pour devenir l'un des principaux restaurateurs de Tijuana.

C'est un système, une collection organisée et diversifiée d'individus qui revendiquent le sol ici, et je les soutiens comme un enfer pour tous. Je me suis assis avec Ruffo dans le bar doré clandestin qu'il a construit derrière son restaurant Oryx Capital, j'ai bu un cocktail spectaculaire et j'ai parlé de la nourriture de la Basse-Californie et de la renaissance d'une ville.

Voici une transcription révisée et condensée de ma conversation avec Ruffo. Les abonnés peuvent écouter l'intégralité de l'épisode ici. Si vous n'êtes pas encore dans Luminary, abonnez-vous et écoutez (et obtenez un essai gratuit d'un mois) en vous inscrivant ici.

Nathan Thornburgh: Alors dis-moi, qu'est-ce qu'on boit?

Ruffo Ibarra: Il s'agit donc d'une version de Old Fashioned. Je pense que chaque bar a maintenant sa propre version des classiques, mais cela s'appelle Saragosse. Saragosse était un nom de Tijuana, avant Tijuana. Tante Juana était un ranch. Ranch de tante Juana: Ranch de tante Juana.

Thornburgh: Je ne le savais pas. Cela semble un peu inventé, mais c'était tout.

Ibarra C'est super inventé. Je suis tellement douée. Je suis très créatif. Non, Saragosse était le nom de la famille qui est venue ici en premier. Et c'était censé être le nom de Tijuana, ou l'un des noms officiels, mais il n'est jamais devenu.

Thornburgh: Puis il a perdu à Saragosse de la Frontera ou quelque chose.

Ibarra C'est beaucoup plus espagnol, évidemment.

Thornburgh: Eh bien, Tijuana est votre truc, même si c'est une réduction de tante Juana. C'est un nom universellement connu et admiré. Alors, qu'est-ce qui fait que, en plus du nom ancien, est un ancien style dans votre style?

Ibarra Eh bien, il a le Mexique dans son cœur, donc il a du mezcal, un peu d'acide citrique pour obtenir cette acidité, et cette fumée est équilibrée avec cette note. Agave, sirop et notre maison amère.

Thornburgh: C'est tellement délicieux

Ibarra C'est une bonne façon de commencer.

Tijuana a commencé à croître dans les années 20 et 30, lorsque les États-Unis ont interdit l'alcool et les jeux de hasard et tout ce qui était bon.

Thornburgh: Décrivez-moi ensuite où nous en sommes. Quel est cet endroit?

Ibarra Voici donc notre bar clandestin à l'intérieur du restaurant Oryx Capital. Il s'agit d'un hommage à l'âge d'or de Tijuana.

Thornburgh: Littéralement doré Cadres dorés, et il y a une douleur dorée dans les vieilles photos.

Ibarra Et tous les travaux de bois sur le toit ont des feuilles d'or, ainsi que le logo que nous avons sur le sol.

Thornburgh: Il semble que vous soyez venu ici un bouddhiste birman et, comme la feuille d'or, du pain de gypse, comme ils le font en Asie du Sud-Est. C'est ostentatoire, mais c'est aussi silencieux et c'est sympa, vous avez ces canapés en cuir noir. Pourquoi ce type d'ère de la prohibition, l'âge d'or de Tijuana?

Ibarra C'est à ce moment-là que Tijuana a commencé à grandir, dans les années 20 et 30, lorsque les États-Unis ont interdit l'alcool et les jeux de hasard, et tout était bon. Tout le monde a commencé à venir à Tijuana. Nous avions donc toutes ces petites cantines et bars ouverts dans le centre et ce grand casino, appelé Agua Caliente, qui signifie eau chaude. Il a été construit sur des sources chaudes. Avant, le tourisme concernait les sources chaudes, comme vous pouvez l'imaginer, il n'y avait pas de tourisme. Mais dès que nous sommes arrivés au casino et avons ouvert tous ces bars, toutes les célébrités, tous les politiciens et tous les gangsters sont venus à Tijuana.

Thornburgh: C'est incroyable. J'imagine que l'évolution de Hé, pourquoi personne ne vient à nos sources chaudes? à Construisons un putain de casino sur les sources chaudes et il deviendra alors les sources chaudes les plus populaires au monde.. Et c'est le nom du boulevard. Est-ce toujours de l'eau chaude?

Ibarra C'est encore de l'eau chaude. La seule autre station à cette époque de cette taille, dans le monde, je pense que c'était à Monaco. C'était donc grand et luxueux et très exagéré, c'est le moins qu'on puisse dire.

Thornburgh: La semaine dernière, j'étais à Montréal, qui avait gagné le nom de Sin City, je pense, également pendant l'ère de la prohibition. C'est fou d'être de l'autre côté de ce complexe frontalier et de voir comment nos amis du nord et du sud ont bien vécu de nos propres vices et appétits, en tant qu'américains, pendant longtemps.

Ibarra Vous les avez toujours. Ils sont légaux maintenant.

Thornburgh: Correct. Vous ne pouvez pas construire un emporium CBD au sommet du casino, au sommet des sources chaudes, et attendez-vous à ce que de nombreux Californiens viennent, car ils ont décidé de se faire défoncer à la maison, ce qui devrait être décevant à un certain niveau.

Ibarra Ils sont un peu ennuyeux.

Thornburgh: C'est bien. Il leur manque toute l'expérience de voyage pour venir le faire.

Ibarra Le surnom de Tijuana à l'époque était le terrain de jeu du diable.

Thornburgh: Terrain de jeu du diable. C'est une très grosse déclaration. Même quand vous étiez petit, il y avait de nombreuses traces de cela. C'est le Tijuana de l'imagination populaire, c'est là que les hommes vont perdre leur virginité, où ils viennent se faire super transporter et baiser. C'était la chose quand tu étais enfant.

Ibarra Oui, tout ce que vous ne pouviez pas faire en Californie, vous êtes venu le faire à Tijuana, Rosarito ou Ensenada. Je suis juste en train de baiser. Et surtout, même si vous vouliez juste boire un verre, vous pouvez boire ici à 18 ans. Puis, un groupe d'adolescents déchire la ville. Fondamentalement, les vacances de printemps ont été la période la plus indésirable de l'année.

Thornburgh: Quel est le lien de votre famille avec Tijuana? Vous avez de la famille des deux côtés de la frontière. Vous avez passé beaucoup de temps aux États-Unis. Quel est le lien, je suppose, entre les deux côtés pour vous?

Ibarra Du côté de ma mère et de mon père, il y avait toujours une partie de la famille qui y a grandi, qui y est née. Ma grand-mère de mon père était mexicaine américaine.

Thornburgh: C'est le meilleur type d'Américains. Parmi les meilleurs Américains, il y en a.

Ibarra Je suis d'accord. D'autres ont donc émigré par la force, non par la force, mais essayant de survivre dans des circonstances difficiles. Malheureusement, j'étais dans un endroit similaire pendant une période où Tijuana est devenue vraiment folle, de 2008 à 2010.

Thornburgh: Définissez fou.

Ibarra C'était l'une des villes les plus violentes du monde. Nous parlons comme, la Syrie en ce moment. C'était très mauvais. Beaucoup de morts. Je suppose que l'affaire a été compliquée pour les cartels, parce qu'ils ont commencé à kidnapper et c'était très, très, très mauvais. Et malheureusement, j'ai perdu un frère.

Thornburgh: Désolé d'entendre ça.

Ibarra Et nous traversons. Heureusement, mon frère cadet, mes frères cadets sont américains. Les deux sont nés à San Diego, nous avons donc traversé la frontière. Cela a été facile pour nous car nous avions un visa pour traverser en tant que touristes et cela nous a facilité la tâche. Nous cherchons donc un endroit pour rester.

Je suis très fier de ce que nous avons fait pour la ville. Pour obtenir l'une des villes qui était l'une des plus violentes au monde et la transformer en ce qu'elle est aujourd'hui.

Thornburgh: Cela vous dérange si je vous demande ce qui est arrivé à votre frère?

Ibarra En fin de compte, c'était difficile à dire, parce qu'ils l'ont kidnappé et ensuite nous ne savions tout simplement pas, parce que nous ne l'avons pas découvert. À l'époque, c'était vraiment compliqué, parce que l'affiche était à la recherche, je ne sais pas ce qu'ils cherchaient. Parce qu'ils sont entrés dans notre maison. A été difficile. Ce furent des moments difficiles.

Thornburgh: Quel âge il avait?

Ibarra Un an de moins que moi. Vingt et un.

Thornburgh: Comment pardonnez-vous une ville après quelque chose comme ça? Vous savez, comment rentrez-vous à Tijuana et vous êtes comme, d'accord, la vie recommence.

Ibarra Je pense qu'il aurait été plus facile d'aller quelque part. J'ai même fait un étape et j'ai reçu une offre d'emploi dans un restaurant étoilé Michelin en Espagne. Je suis retourné à San Diego, j'ai commencé à travailler sur la restauration. Mais je ne sais pas. Ce sont mes racines. J'adore cette ville. J'adore être ici. Même après tout cela, la ville n'est pas à blâmer. En général, et encore moins en particulier, à cause de ce qui nous est arrivé. C'est là que je suis si heureux maintenant, et c'est pourquoi je suis très fier de ce que nous avons fait pour la ville.

Pour obtenir l'une des villes qui était l'une des plus violentes au monde et la transformer en ce qu'elle est aujourd'hui et maintenant New York Times et Los Angeles Times Ils parlent de l'une des principales villes que vous devez visiter. Cela signifie beaucoup. Le tourisme a changé, tout a changé.

Thornburgh: Dès que j'ai commencé à communiquer avec vous pour parler de l'émission, vous avez dit: Écoutez C'est ce que nous allons faire. Je vais vous montrer la ville. Je vous y emmène. C'est ce que vous allez voir et où nous allons. Pour quelqu'un qui gère également un restaurant et une entreprise et essaie de faire tout ce que les chefs modernes doivent faire, ce qui inclut beaucoup d'espace cérébral, il est assez remarquable pour moi qu'il le mette également à sa place. propres épaules, pour vous assurer que vous êtes le putain d'ambassadeur de tout ici, et c'est la ville que les gens peuvent voir et entendre.

Ibarra Oui, nous essayons. Nous avons définitivement essayé. C'est parce que, la bonne et la belle chose à propos du nouveau Tijuana est que, puisque tout le tourisme a disparu, évidemment quand il a empiré, pour des raisons de violence et de sécurité, nous avons commencé à créer des entreprises pour les amis, les habitants, les membres de la famille, pour les personnes que nous voyons tous les jours. Il y avait donc de l'amour et beaucoup de détails dans tout ce que tout le monde faisait. Je pense que c'est une bonne partie de ce qui s'est passé. Ce n'était pas seulement un truc. Ce n'était pas comme, Viens ici et va te faire foutre. C'est une cafétéria, et je veux que toutes les mamans de football soient ici. Puis une maman de football a ouvert une cafétéria. Et puis quelqu'un a ouvert un petit restaurant, car il faisait des fruits de mer frais à la maison et tout le monde a adoré. Donc, tous ces détails et tout cet amour sont allés à de nouvelles affaires. Les gens à l'étranger ont commencé à s'intéresser à tous ces endroits. Beaucoup de saveurs et beaucoup d'amour sont entrés dans chaque détail.

En Basse-Californie, nous enfreignons les règles en matière de nourriture.

Thornburgh: Alors, parlez-moi un peu de la merde qui vous excite dans la ville qui correspond à ce moule de ce type de culture de contact élevé, un grand amour qui grandit ici.

Ibarra Eh bien, nous sommes mondialement connus pour notre cuisine de rue. Nos tacos sont incroyables. C'était donc une partie. L'empire de Plascencia a commencé à grandir avec Don Tana puis avec Javier. Je l'ai juste agrandi. Et puis nous avons eu deux contrastes. Nous avons eu la clientèle formelle, plus âgée, des nappes plus matures et blanches, puis nous avons eu les stands de tacos. Ensuite, l'école d'art culinaire ouvre ses portes et vous commencez à obtenir tous ces jeunes talents, vous voulez être créatif et vous voulez faire plus de choses. Et de nombreux camions de nourriture ont commencé à apparaître.

Ibarra Et je reçois beaucoup de questions sur ce qu'est la nourriture de Baja et où elle va, et je dis que c'est une évolution, en raison de l'endroit où nous nous trouvons. Il n'y a aucun moyen de décrire la nourriture de la Basse-Californie, surtout parce que nous n'avons pas de racines ou de lois longues et solides, comme une famille italienne, où les gens disent: Ce n'est pas comme ça que tu fais la sauceet un pâté de maisons Ce n'est pas comme ça. Ici, nous enfreignons les règles en matière de nourriture. Nous jouons beaucoup, même avec du vin. C'est pourquoi il existe de nombreux mélanges de vins différents ici. Ensuite, les puristes d'Italie, de France ou d'Espagne deviennent tout simplement fous à Baja, car on mélange un Tempranillo avec un … On se fout avec des choses. Tant que ça a bon goût et que le résultat final est surprenant, nous continuerons à jouer à ce jeu, et je ne pense pas qu'il s'arrêtera.

Écoutez l'intégralité de l'épisode uniquement sur Luminary Media.

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