Globaltraveling : Beaucoup de délices juifs à New York ont ​​fermé ou changé leurs menus. Gottlieb garde la foi.


Pendant l’ascension et la chute de la charcuterie juive de New York, le Gottlieb's dans le sud de Williamsburg n’a pas changé.

De Gottlieb À South Williamsburg, il fait partie de la classe en danger de New York: la charcuterie juive, cette institution composée de passeurs clandestins, de cornichons à moitié amers et de sandwichs à la viande remplis de saumure qui donnent soif à ses clients. cherchez une canette de la variété de soda Dr. Brown's Cel. Ses panneaux de bois et ses vitrines évoquent le passé, tout simplement parce que le magasin n’a pas été remodelé depuis son ouverture en 1962. Chaque fois que je suis assis avec un sandwich au bœuf salé et un bol de cornichons sur l’une de ses tables, flan par des groupes serrés d'hommes rabbiniques avec Payot qui coule En yiddish, j’imagine le shtetl européen de mes arrière-grands-parents. Il semble parfaitement préservé d'un autre siècle, à l'exception peut-être des refroidisseurs à chrome et des trancheurs.

Gottlieb est l’un des rares traiteurs juifs qui s’accroche encore à une Yiddishkeit était. Et en tant que pierre angulaire de la communauté satmar hassidique du quartier, Gottlieb est une charcuterie Glatt Kosher, la plus stricte classification alimentaire juive, une race encore plus rare dans un monde de plus en plus petit. Ashkénaze nourriture

Le nombre de charcuteries juives aux États-Unis a chuté, depuis 1550 traiteurs casher seuls à New York en 1931 juste quelques centaines de charcuteries, casher, pas casher et tout le reste, partout aux États-Unis. Les chroniqueurs de nourriture ont depuis longtemps noté leur déclin, selon le journal de voyage du journaliste David Sax Sauvez la charcuterie au documentaire d'Erik Anjou Deli man.

Gottlieb n’a pas été remodelé depuis son ouverture en 1962.

Les épiceries fines juives ont commencé à desservir la diaspora d’Europe de l’Est. Mais à mesure que le judaïsme évoluait dans le Nouveau Monde, la charcuterie aussi, se divisant en Glatt Kosher, Kosher, style kasher et même Goyish Variétés Mais peut-être en ne changeant rien sauf un plat occasionnel depuis son ouverture il y a plus d'un demi-siècle, Gottlieb a prospéré.

Votre protection vient de votre quartier. Gottlieb est à quelques pâtés de maisons des boutiques de Williamsburg, mais le monde est différent. Au sud du pont de Williamsburg, les Fedoras sont remplacées par Shtreimel chapeaux de fourrure, et la sirène de raid aérien hebdomadaire de Shabbat est un appel à la fois avant que Bedford Avenue obtienne son premier magasin de chocolat chaud fait main.

Gottlieb n'est pas un arrêt touristique comme Katz & # 39; s, où les gens peuvent prendre une photo avec leur sandwich grotesque grand sous un panneau qui dit "Où Harry a rencontré Sally … J'espère que vous avez eu ce qu'il avait!" Carnegie et Scénarioet son pastrami Reubens pas casher dégoulinant de fromage suisse, fermer dans ses quartiers les plus divers un à unLa vie de Gottlieb est toujours en vie.

Sandwich au pastrami grillé avec oignon et seigle dans les plats de Gottlieb.

Zoltan Gottlieb, l'homonyme de l'épicerie fine, était hongrois et avait passé la Seconde Guerre mondiale dans un camp de concentration. Après avoir été envoyé dans un camp de personnes déplacées en Allemagne après la guerre, Gottlieb s’installa aux États-Unis en 1949. Il fonda Gottlieb en tant que traiteur Glatt Kosher en 1962 et le resta. Son fils, Joseph, en est maintenant le propriétaire, et le fils de Joseph, Manesha, dirige l'opération. Lorsque j’ai parlé à Joseph l’automne dernier de Gottlieb, il m’a dit que la charcuterie attire maintenant des «yuppies» et des touristes occasionnels à la recherche de nourriture casher, mais qu’elle existe avant tout pour servir la communauté hassidique. Comme il l'a dit, le restaurant "va comme un gant dans ce quartier".

Comme Gottlieb, beaucoup de Juifs qui sont venus aux États-Unis. UU. Après l'holocauste, ils étaient hassidiques, une secte ultra-orthodoxe qui adhère à des restrictions diététiques plus strictes que d'autres sectes juives. Le juif typique Kashrut Les lois incluent le fait de ne pas mélanger la viande et le lait, de sacrifier des animaux sans cruauté et d’autres règles. La variante hassidique, Glatt Kosher, comprend encore plus de règles concernant douceur des poumons d'animaux abattus, en plus d'exiger qu'un Kashrut superviseur appelé un mashgiach Travailler sur le site à tout moment.

Gottlieb existe principalement pour desservir la communauté hassidique du sud de Williamsburg.

Lorsque des Juifs hassidiques comme Zoltan sont arrivés aux États-Unis, ils ont découvert que non seulement les mets délicats juifs existants servaient une nourriture casher selon leurs critères, mais que de nombreux mets délicats juifs étaient interdits, traif (pas casher) la nourriture, comme le sandwich du même nom de Rubén sur Calle 58, un délicieux Shanda de viande recouverte de fromage.

Le laxisme des lois alimentaires avait une explication simple: alors que les Juifs hassidiques d’Europe de l’Est avaient été cloîtrés dans leurs propres communautés avant l’Holocauste, les Juifs arrivés aux États-Unis. UU. Avant la Seconde Guerre mondiale, la cuisine américaine et d’autres immigrants avaient passé des décennies dans les cuisines d’essai.Lorsque Gottlieb ouvrit son restaurant en tant que refuge pour les Juifs résidant à Glatt Kosher, à Williamsburg, la charcuterie juive américaine avait déjà évolué. depuis presque un siècle.

La première épicerie fine est arrivée aux États-Unis après la guerre civile. par les immigrants allemands, dont beaucoup étaient juifs. Lorsque deux millions de Juifs ont émigré de l'empire russe entre 1880 et 1920, ils ont apporté leur propre nourriture. L'aliment de base moderne du pastrami venait de Roumanie, par exemple, et était traditionnellement à base d'oie. Le dénominateur commun entre ces épiceries était les restrictions alimentaires juives casher (casher, pas casher).

Les opérateurs de chariots à bras erreraient dans le Lower East Side, vendant Knishes et harengs marinés enveloppés dans des journaux. Cependant, vers 1900, le maire de New York a imposé des règles strictes pour assainir l’économie informelle dans les rues et la première épicerie a ouvert en réponse aux nouvelles restrictions. Enfin, des mets juifs d’Europe ont été réunis sous le toit partagé de la charcuterie.

En 1960, il n’y avait que 300 charcuteries casher et casher glatt à New York. Aujourd'hui, il n'y en a que quelques dizaines.

Deli étaient populaires pour une raison simple: ils avaient une bonne nourriture à un bon prix. Ben Parker avait 18 ans lorsqu'il a ouvert la première version de Ben’s Best dans le Bronx (qui, à l'époque, était à 80% juive, selon Sax). Son fils, Jay Parker, m'a dit lors d'un entretien téléphonique que, lorsque Ben's Best a commencé à réussir, son père est sorti et a acheté une Ford d'occasion au prix de 50 $. (Cependant, il a dû la garer à cinq pâtés de maisons, car ses clients ils auraient dit: "Si vous pouvez payer pour une voiture, vous devez faire payer trop cher"). Ben ouvrirait la version la plus célèbre du meilleur de Ben dans le Queens, qui fermé l'été dernier après 73 ans Selon Jay, qui il a pris soin de son père En 1979, il ne pouvait plus garder le magasin ouvert car de nouvelles pistes cyclables interdisaient le stationnement dans la rue.

Cependant, au fil du temps, le judaïsme aux États-Unis UU. Il a commencé à surmonter ses lois. L'observance casher avait déjà diminué, chaque génération en éliminant les aspects. Entre 1914 et 1924, 30% des Juifs ont cessé d'être casher, comme l'écrit Ted Merwin dans Pastrami en seigle: une histoire surchargée de charcuterie juive. En 1960, deux ans avant l’ouverture de Gottlieb, il n’y avait que 300 charcuterie casher et casher glatt c'est à New York, et aujourd'hui, il n'y en a qu'un douzaine de couples.

Bien que les délices aient au départ été une façon de répondre aux besoins alimentaires des immigrants juifs, ils ont rapidement fusionné avec la scène culinaire et culturelle de New York, à mesure que l'aspect religieux de la nourriture s'effaçait. Delis est devenu synonyme de l'émission, des produits de base de Manhattan Midtown tels que Carnegie Deli servant Mel Brooks et Carl Reiner lorsqu'ils ont commencé à écrire à la télévision. La scène charcuterie, au bout de la rue, appelés sandwiches de Joe DiMaggio et Marilyn Manson. Ces traiteurs n'avaient aucun intérêt à maintenir des restrictions strictes (et coûteuses) dans leur cuisine. Si DiMaggio voulait un sandwich au bœuf salé et un morceau de gâteau au fromage, il l'obtiendrait. Ces charcuteries sont devenues des charcuteries «à la mode casher», pas du tout casher.

Cependant, juste au moment où la charcuterie de style casher a atteint son zénith culturel, la charcuterie juive sous ses multiples formes a commencé à décliner précipitamment. Sax écrit que l'émergence des supermarchés dans les années 50 signifie que les gens n'ont plus à se rendre à l'épicerie pour venir chercher leurs achats et s'arrêter pour manger quelque chose. Cela suggère également que la fuite blanche de quartiers traditionnellement juifs comme le Lower East Side a poussé les Juifs dans les banlieues. Les prix des coupes de viande traditionnellement bon marché telles que la poitrine et la langue ont grimpé en flèche avec la popularité croissante du Texas BBQ et un nouveau marché d'exportation en Asie. Cette situation, combinée à la hausse constante des prix de l’immobilier à New York et au coût des inspections kasher, a entraîné une réduction des marges.

Lors de son ouverture, Gottlieb était déjà un peu dépassé dans le monde des épiceries fines américano-juives. À l'exception des vagues infusées par Borscht de l'Union soviétique, Zoltan Gottlieb faisait partie de la dernière grande vague d'immigration juive aux États-Unis. Le but initial du magasin avait reculé. Néanmoins, malgré l'ouverture de son épicerie à la fin d'une tradition d'innovation culinaire juive centenaire, Gottlieb fonda un restaurant qui durerait des décennies.

L'épicerie fine juive a toujours eu un statut mythique chez moi en grandissant. Visiter Carnegie Deli à l'âge de 13 ans était un rite d'initiation au judaïsme réformiste aussi important que ma bar-mitsva. Mon père, un végétarien déclaré, s’arrête au moins deux fois par an chez Katz Deli, à la périphérie de New Haven, pour manger un sandwich composé de bœuf salé et de pastrami.

Après avoir déménagé au sud de Williamsburg, je me suis rendu compte que toutes les charcuteries n'étaient pas des échos du passé, qui sont lentement avalés par l'acculturation. Le Gottlieb existe toujours pour les mêmes raisons que celles qui ont été créées par les immigrés d'origine juive: par nécessité alimentaire. Comme dans les épiceries fines pour un sentiment de nostalgie, mais la clientèle de Gottlieb y mange parce que peu de restaurants dans la ville servent de la nourriture Glatt Kosher. Gottlieb le fait. Il a une clientèle captive.

Bien sûr, il y a une certaine appréciation de la tradition impliquée. Gottlieb pourrait cuisiner n'importe quel autre aliment. La cuisine glatt kasher ne doit pas nécessairement être un classique ashkénaze comme la pomme de terre. Kugel, chlishkeset Lukshon avec brasier. Par exemple, Gottlieb a ajouté au menu des plats chinois, notamment du poulet à la viande. (Quand j'ai interrogé Joseph Gottlieb à propos du livre, il a haussé les épaules.) Ils sont fiers de leur nourriture. Comme le dit Gottlieb, "ça doit être bien si nous sommes ici depuis 56 ans".

D'autres établissements cachers de Glatt qui ne servent pas de plats traditionnels sont apparus dans le sud de Williamsburg, Crown Heights et d'autres enclaves hassidiques à New York. Par exemple, après que Hasidim eut découvert que le thon nigiri était une alternative savoureuse au poisson gefilte, ils ont commencé à ouvrir taches de sushi de masse. Restaurant Borough Park Glatt à la carte Son menu comprend des tacos au bœuf déchiqueté, du jambalaya et du poulet marsala.

Cependant, tout le monde apprécie de temps en temps l’adhésion relaxante à la tradition et la satisfaction de Gottlieb sur le front nostalgique et religieux. Peut-être parce que les délices juifs fermés à New York sont donnés uniquement aux premiers, ils avaient moins de résistance.

Malgré cela, beaucoup de delis survivants s'adaptent. Katz, par exemple, est devenu un traiteur et vendu ses droits aériens et les terrains voisins pour 17 millions de dollars, afin qu'un développeur de luxe puisse construire un condo de 11 étages juste à côté, en s'assurant qu'il puisse survivre aux prix vertigineux du Lower East Side. Les 2nd Ave Deli a ouvert un bar à cocktails présenté par Manischewitz et mezcal. Deli du Mile EndLe menu présente des rebondissements novateurs, tels que des couvertures de porc gastronomiques (à la moutarde à l'érable). Maison de jupe de David Il a été acheté par deux partenaires commerciaux yéménites, qui ont transformé le restaurant dans les années 1990 en ce qu’ils décrivent comme le seul traiteur halal juif au monde, servant une clientèle unique de musulmans fervents, de juifs laïcs et de la plupart des Afro-Américains. de la communauté de Bed-Stuy.

Sandwich au sein, sandwich au pastrami et une canette de Dr. Brown à la Brisket House de David.

Gottlieb Delis et d’autres Glatt Kosher comme celui-ci peuvent constituer une exception dans l’histoire de la charcuterie juive. Depuis que les premiers immigrants juifs sont arrivés aux États-Unis, les épiceries fines ont été restructurées, reconstruites et réinventées. Cuisine allemande combinée avec le roumain et le russe. Le Bronx a déménagé à Scarsdale. La brouette est devenue la vitrine. Cacher devint casher.

Gottlieb est resté inchangé en raison de la loyauté de sa communauté hassidique. Le quartier en a besoin et le quartier en a besoin. Ils restent là pour le moment enfermés dans une étreinte mutuelle de schmaltz, de sel et de tradition.

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